Gaggan（ガガン）で修行を詰んだシェフ
「知る人ぞ知る」どころのお話ではなく、世界的に有名なアジアベストレストランで４年連続１位、そして、ミシュランも２つ星に輝いた歴史を誇る「プログレッシヴ・インディアン・キュイジーヌ」インド料理X分子料理のレストランです。こちらのお店のヘッドシェフを務めていたのがインド・コルカタ出身のガガンシェフで、あの世界的に有名なエル・ブジで修行していたという経歴を持つ素晴らしいシェフ。
そんなガガンさんに認められて、エンターテイメントなレストラン・ガガンでも腕を振るい活躍していたのが当時、若干20代前半の日本人シェフである下村俊介シェフです。
下村シェフのお店が遂にオープン
Gagganから卒業した下村シェフ。長期的にコロナ禍で大変な時期を強いられていたバンコク飲食業界ですが、遂に先月、2021年10月からお店のソフトオープンを開始されました！実は、下村シェフとはバンコクで出会った尊敬できるお友達の１人なので、普段は俊くんと呼ばせてもらってます。こちらの記事でも図々しいのは承知で、普段の呼び名で書かせて頂きますね。
実は、結構前から俊くんから自分のお店をオープンするというお話を聞いていたので、本当に楽しみにしていたバンコクの行事の１つなのですが、コロナ禍でロックダウンを繰り返していたバンコクなので、思うように工事が進んでおらず、ソフトオープンをするにしろとても長い時間を要したようです。現在も俊くん的には100%の内装ではないと話していたのですが、規制緩和も踏まえてソフトオープンに踏み切ったことだと思います。そんな中、ソフトオープンが始まって直ぐのタイミングで念願のお店に遊びに行かせてもらいました！
Resonanceの全貌
まだソフトオープンして間もなく、一般的なお客さんの予約も取って居ない時期だったので、全くと言って良いほど情報が出回っていなかったので、住所と外観だけという少ない情報を元にお店に到着。
とても立派な一軒家の造りで、ぱっと見は料亭とかお寿司屋さん、割烹のような品のある高級感溢れる佇まいです。
しかし入口へ進むとまた雰囲気が一変し、急にクラシカルモダンな雰囲気に
そして室内へ入ってよりモダンで可愛いらしい雰囲気に様変わりしました。
どこかアットホームさを感じれる印象です。
とても落ち着いていて品のある印象に加え、この様子から俊くんの得意とする分子ガストロノミーのお料理とのフュージョンが楽しみで仕方なくなりました。
私が行った時には2階はお化粧室のみの開放。奥は大きな個室になる予定だそうですが、まだ未完成とのことでいつ出来るか楽しみです
さてさて、気になるお料理のご紹介へ行きたいと思います。
想像を掻き立てるメニュー表
まずお店に着くなりなんとなくこういう人物というのを把握してくれているのか、着いた席に自分用の封筒が置かれていました。
アメージングですね！
その封筒を開けてみると（私たちが行ったのは2021年10月23日なのですが）、なんと左上に日付けまでもが記載されていて
細やかさに心打たれます。
１つ１つにシーリングワックスを使っている点もオシャレさが増して素敵です！
メニューはご覧の通り、食材名というか品目名というか想像を掻き立てる一覧表のような印象です。
- Clams, Soymilk
- ‘Hoy Mara”
- Sand Whiting Fish,Sesame Leaf,Salted Plum
- Squid Capellini,Shiso Pesto
- “Khao Man Kai”
- Pigeon,Cacao
- Jasmine Wagyu,Homemade Oyster Sauce,Leeks
- Tiger Prawnw,Curry Leaf Masala
- Lamb Curry
- Mozzarella Ice Cream
- Melon,Elder Flower
- Japanese Chestnuts,Sake
この他に、こういうお店では必ずあるといっていいワインペアリングも、バンコクは10月中はまだ店内飲酒禁止だったので、俊くん独自のティーペアリング(+1,000バーツ)をお願いしておりました。
Omakase12品コース
早速、アミューズが運ばれてきました。
「Clams, Soymilk」
とても美しいアミューズの豆乳を使用したクラムチャウダーはこの小ささにも関わらず、ギュッと魚介の旨味がふんだんに凝縮された1品だったので、たちまち虜になりました！これ、大きなボールいっぱいに飲みたいくらい美味しかったです＾＾
そしてアミューズを堪能した後に、こんな立派な丸々したポッポを見せて頂きました。
正直、鳩は美味しいと分かっていながらもどうしても想像しながら食べてしまうので苦手分野でした。これがどうアレンジされるのか、後ほどのお楽しみに。
お次は「’Hoy Mara”」
これ、SNSで見てからとても気になっていたお料理の１つなのですが、美しく斬新じゃありませんか？
とても噛みごたえ良い貝にこの左手前のソースをディップして頂くのですが、このソースが酒粕を使用しているだかで、一気に懐かしいような和のテイストが口いっぱいに広がり、今まで食べたことのない感覚でした♡
「Sand Whiting Fish,Sesame Leaf,Salted Plum」
いやー、今思い出してもこれ1番好きだったかもな〜。まるで見た目はエビフライなのですが、1口食べるとあら不思議
キスがぎゅうぎゅうに詰まっているフライなのです。キスのエキス梅の旨みなのか、エキスが溢れ出してきます。なんとここに詰まっているキスは1.5尾分だそうで、10人前を作る骨抜きに作業に2時間を要しているんだそうです！贅沢な1品ですね〜
「Squid Capellini,Shiso Pesto」
これはもう、万人が好きな味。見た目の色味よりも繊細な味付けだと思います。私の彼は1番好きなお料理だと言ってました。
「”Khao Man Kai”」
こちらもタイで経験を積んだ俊くんだからこそ生み出せた独自のカオマンガイだと思います＾＾このお供に出てくるスープが素晴らしく美味しかったです。
この旨味って日本人以外にも同じように感じてもらえるのかな？こればかりは日本人で良かったと思える瞬間でした！
「Pigeon,Cacao」
まずはお手ての部分だけ出てきました！全く臭みが無く、予想以上に脂ののっている鳩さんです。
最初に見せて頂いてからしばらくですが、あなた（ポッポ）の姿はこうなったのですねと言わんばかりの美しさです。こちらの鳩さんはタイ産（ちゃんと地名も言ってたのですが失念しました）とのことでしたが、霜降りレベルでジューシーなお肉だったのでカカオのソースとの相性がとても良いハーモニーでした。
「Jasmine Wagyu,Homemade Oyster Sauce,Leeks」
この和牛の下に実はご飯が隠れていたのですが、周りの黒いソース(オイスターソース)と一緒に食べると、オイスターの魚介風味がめちゃくちゃ口いっぱいに広がり陸海を同時に堪能出来るので、しっかりソースも絡めて食べてみてください。
「Tiger Prawnw,Curry Leaf Masala」
これと
これはなんですか？というソースと葉っぱてんこ盛りなお料理かと思いきや、そうではありませんでした。笑
このパリパリに仕上がっている葉と唐辛子(辛いので注意)とカレー風味なソースをぷりぷりの海老に付けながら頂くお料理だったのですが、海老が凄まじく熱かったので持つ際はお気をつけ下さい♡しかし、熱々のぷりぷり海老とパンチの強めな香辛料は斬新な印象で、これもまた口いっぱいに入れたくなる1品です。
「Lamb Curry」
勝手に俊くんはカレーマニアだと思っていたのですが、
まずはラムがドーンと出てきたので、想像していたものと違ってビックリしてしまいました！(え、、一緒に煮込まれてない、、的な笑)しかしこれだけでは終わらないのが流石の一言ですが、
ちゃんと別皿に美味しーいカレーが出てきましたよ♡少し甘いような、でも食べたことの無い味。上にちょこんとのっているブラックペッパーのアクセントや付け合わせの和風なお漬物も新しい組み合わせで、お腹いっぱいながらもペロリと食べてしまいました。
デザート
「Mozzarella Ice Cream」
これ、専門のアイスクリーム屋さんでも抜群に流行るであろうテイスト。多分、私の食べてきたアイス枠で圧倒的優勝なアイスクリームでした！！これでお腹いっぱいにしたい….夢だな〜
「Melon,Elder Flower」
先程のアイスがドツボ過ぎて、2,3個目のスイーツの記憶が薄れてしまっているのですが、口当たりの良いフワフワな滑らかさとメロンの相性が良かった印象です。
「Japanese Chestnuts,Sake」
これも流石の1品でした！滑らかな日本の栗を使用したペーストと中に隠れている酒粕のメレンゲかな？２つを同時に食べることで、和を深く感じれるスイーツでした！
ティーペアリング
ティーペアリングもお料理の途中途中に出て来ていたのですが、こちらは写真のみで行った方のお楽しみにとっておきたいと思います♡
お茶好きの俊くんが選びぬいたペアリングにとても楽しませてもらいました！アルコールが飲めなくても、こういう楽しみがあると気兼ねなくお店の雰囲気にマッチできるので、デートなどの時にも最高ですね！
お土産は翌朝に
これは全員に渡しているという手作りのフォカッチャです。
とても重みがあり、今夜の幸せも引き続き翌朝も感じさせてくれるなんて、なんというホスピタリティなのでしょうか。
後日頂きましたが、ボリュームがあってオリーブの香りただようもっちもちのフォッカチャを久々に堪能して幸せな気持ちになりました！
まとめ
このブログの内容を見て、感じたことや想いは十分に伝わっているかと思いますが、一言で最高でした。俊くんの真面目さ・真っ直ぐなお料理に対する思いが全面に溢れ、どれを頂いても迷いなく繊細なお料理です。さまざまな食材の使い方をはじめ、日本人としてタイでお店を開いたという経緯や想いが感じ取れる素晴らしいコースになっているので、是非オープンしたてのこの時期に最高な幸せを感じに行ってください。そうそう、スタッフの方々のおもてなしも流石一流どころといった感じでした＾＾
これからの変化にますます目が離せません！
お得情報
現在は土曜日のみランチコースが用意されています。
ランチも行きましたが、すごく満足できる内容でした！Instagramに掲載中です
今ソフトオープン期間中につき通常3,900バーツ++のところ、そこから20%のディスカウントでお料理を頂くことができます。
ティーペアリングは6杯のペアリングで1,000バーツです。
今はお酒も解禁しているかもしれないので、ソフトオープン期間のことも含め詳しくはお店へお尋ねしてみて下さい。
まとめ
俊くん改めておめでとうございます！
その後、2024,2025年と連続でミシュランを取得しており、ますます飛躍されています。今後の成長にも目が離せない日本を代表する素晴らしいシェフです。
繊細な感性と、さまざまな経験を活かしたガストロノミー、ぜひ堪能してほしいです。
Resonanceの詳細
| 営業時間 | 17:00-21:00 |
|---|---|
| TEL | 094 798 2897 |
| 住所 | 108, 4 Sukhumvit 65, Phra Khanong Nuea, Watthana, Bangkok 10110 |
| 行き方 | BTSエカマイから車で５分 |
| SNS | Instagram / Chef’s IG |
| Line | @resonance.bkk |
| 地図 | Google Mapで開く |
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